Nonostante la ripresa delle attività a pieno regime, i fatturati di bar e ristoranti sono ancora lontani dal periodo pre crisi. L’estate 2021, con l’Italia in zona bianca e nonostante l’introduzione del vincolo del green pass, ha visto un incremento degli incassi per i pubblici esercizi pari a tre miliardi di euro rispetto a un anno fa, ma ancora non basta. Secondo l’Ufficio Studi di FipeConfcommercio, rispetto all’estate 2019, l’ultima prima del Covid, la ristorazione ha incassato circa 2 miliardi di euro in meno. Un dato sul quale pesa in particolare la troppo lenta ripresa dei flussi turistici internazionali che incide negativamente sulle performance delle città d’arte. Anche per questo è necessario stabilizzare la ripartenza, scongiurando in ogni modo nuove chiusure e misure restrittive ai danni delle imprese.

Da oggi 270 mila bar e ristoranti sono pronti, pur tra notevoli difficoltà organizzative, al controllo dei green pass dei clienti che consumano al tavolo all’interno dei locali. Non manca tuttavia chi, soprattutto tra i bar, ha scelto di eliminare il consumo al tavolo perché non in grado di garantire il controllo dei certificati.

Ma l’ipotesi di dover controllare anche i documenti di identità viene vissuta con profondo disagio perché rappresenta un atto di sfiducia nei riguardi dei clienti e una forzatura perché gli imprenditori e gli addetti non possono svolgere funzioni da pubblico ufficiale.

“La responsabilità dell’uso improprio del green pass - spiega FipeConfcommercio - non può ricadere sulle imprese ed è per questo che fin dall’inizio abbiamo sostenuto la procedura dell’autocertificazione che è stata alla base di tutte le norme varate nei momenti più complicati della pandemia. Occorre immediatamente mettere mano al decreto legge per correggere una distorsione che le imprese faranno fatica ad applicare”.

Da ultimo va segnalata la difficoltà di quel 40% di imprese che non hanno spazi esterni che si troveranno a respingere i turisti che provengono da quei Paesi che hanno somministrato vaccini non riconosciuti dall’EMA. Un bel paradosso in piena stagione turistica.

“A partire dal 6 agosto, i gestori di bar e ristoranti faranno quanto possibile per favorire il controllo del green pass di chi vorrà accedere agli spazi al chiuso, ma serve la possibilità di utilizzare l’autocertificazione per responsabilizzare i clienti. Noi faremo ancora una volta la nostra parte con grande senso di responsabilità e spirito di sacrificio, nonostante la consapevolezza che la norma rischia di impedire l’accesso ai locali di una fetta consistente di popolazione, in particolare giovani e giovanissimi, che è ancora in attesa di ricevere la prima dose di vaccino. Non per una scelta individuale, sia chiaro, ma per i tempi tecnici di una campagna vaccinale che ancora non si è conclusa.

Quello che va evitato con tutti i mezzi è che si prevedano deroghe all’obbligo di ingresso con il green pass. Se il governo ha deciso di utilizzare questo strumento per contenere la circolazione del virus, la norma deve essere applicata in tutti i luoghi in cui si somministrano cibi e bevande. Senza eccezioni. Altrimenti, si finirebbe per introdurre una ulteriore discriminazione, penalizzando alcune imprese e favorendone altre. Questo non può in alcun modo essere consentito. Nello stesso mercato, devono valere le stesse regole”.

Così Fipe-Confcommercio, la Federazione italiana dei Pubblici esercizi.

Il settore caffè guarda con ottimismo al 2021 che mostra segnali di ripresa. Le aziende del comparto vedono che la ripartenza delle attività di bar e ristoranti dal mese di giugno è tornata a pieno regime. Consorzio Promozione Caffè e FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) guardano con fiducia ai prossimi mesi, rafforzando il proprio sostegno a un settore che può e deve tornare a crescere garantendo alle attività di restare aperte al pubblico, nel rispetto delle misure di sicurezza.

Nei primi quattro mesi del 2021, gli italiani hanno speso ogni mese in media 2,5 miliardi di euro per i consumi fuori casa, per un totale di 10 miliardi (fonte TradeLab).

Per la restante parte dell’anno, è prevista una spesa mensile tra i 6,5 e i 7 miliardi di euro, per un fatturato annuale stimato superiore ai 60 miliardi di euro. Una prospettiva in netto miglioramento rispetto al 2020 che vedrebbe l’“out-of-home” mettere a segno una crescita intorno al 20% a parziale recupero delle ingenti perdite accumulate nel 2020 da oltre 325 mila esercizi.

Nonostante gli effetti della crisi del 2020 e la prosecuzione delle misure restrittive abbiano impattato sulla prima metà dell’anno, la riapertura degli esercizi ha tutte le carte in regola per rappresentare un vero volano per i consumi. Il ritorno nei bar e nei ristoranti potrebbe, inoltre, imprimere una svolta positiva anche sul fronte import/export a partire dal secondo trimestre, dopo un inizio d’anno ancora a segno meno.

Secondo le valutazioni FIPE, pesa tuttavia l’incertezza generata dall’adozione dell’ultimo provvedimento sul green pass perché, a prescindere da ogni valutazione di merito, occorre sottolineare che oggi un terzo degli italiani non ha il certificato. Secondo un’analisi condotta dall’Ufficio Studi di Fipe-Confcommercio, infatti, a preoccupare i titolari dei pubblici esercizi è proprio l’incertezza sulle prospettive dei prossimi mesi. Tanto che per il 38,8% degli intervistati, il fatturato del 2021 non sarà migliore di quello dell’annus horribilis 2020. Al contrario, secondo il 16,4% degli imprenditori, potrebbe addirittura calare. Una dinamica che si ripercuote anche sui livelli occupazionali.

“Gli italiani stanno dando prova di volersi riprendere le loro vite e di volerlo fare rapidamente – commenta Fipe-Confcommercio – ma purtroppo le difficoltà non mancano. La recente accelerazione dei contagi dovuti all’incidenza della variante delta in tutta Europa e non solo sta determinando una frenata nei flussi turistici provenienti dai Paesi del Vecchio Continente. A questo occorre aggiungere il probabile impatto negativo sulla domanda potenziale delle nuove misure di contrasto dell’andamento del contagio. Torna insomma l’incertezza in una stagione cruciale per il futuro di migliaia di imprese”.

I mesi estivi, complice la ripresa del turismo locale e internazionale, saranno dunque determinanti per imprimere un’accelerazione sui consumi di caffè nei bar e nei ristoranti e spingere il settore a recuperare il terreno perso durante i mesi più difficili della pandemia. Per questo Consorzio Promozione Caffè e FIPE invitano gli italiani e i turisti stranieri a recuperare la buona abitudine di bere un’ottima tazzina di caffè al bancone di un bar o al tavolino di un ristorante, per ridare slancio a un importante comparto del nostro Paese e riappropriarsi di un rito tipico del lifestyle tricolore.

“Dopo mesi molto difficili, rivedere gli italiani e i turisti internazionali tornare a riassaporare l’aroma e il gusto del caffè in questi esercizi è un segno di come questa ritualità, amata in tutto il mondo, sia stata a lungo attesa. Il nostro desiderio è continuare a vedere queste attività aperte ai clienti, nel rispetto delle misure di sicurezza. Per questo chiediamo alle istituzioni di continuare a vigilare con attenzione sull’andamento dei contagi, per attuare tutte le misure necessarie a evitare le chiusure di bar e ristoranti e consentire ai tanti operatori che animano questo settore di continuare a fare il proprio lavoro” ha dichiarato il Consorzio Promozione Caffè.

L’enogastronomia della provincia di Cuneo può fregiarsi di un nuovo importante riconoscimento, la medaglia d’argento conquistata da Silvana Musej, chef del Relais Cuba di Cuneo in occasione della finale nazionale del Trofeo Migliore Professionista Lady Chef, tenutosi a Ponsacco in provincia di Pisa, in collaborazione con Cirio Alta Cucina.

Messe da parte le difficoltà nel contesto temporale della scorsa primavera, la competizione prevedeva gli accostamenti del pomodoro con le tipicità del territorio; il piatto, una main course, primo piatto, tutti gli ingredienti a carico del concorrente, tranne il pomodoro Cirio Alta Cucina

“Conosco Silvana - afferma Luca Chiapella, presidente di Confcommercio-Imprese per l’Italia-della provincia di Cuneo – e la sua tenacia e caparbietà nel lavoro, la cura che mette nella scelta degli ingredienti nell’attività quotidiana”.

“Le faccio i miei complimenti – sottolinea Chiapella – personali ed anche a nome della nostra organizzazione per il risultato conseguito ed all’Associazione Cuochi Provincia Granda che può annoverare tra le loro fila professionisti di tale livello”. “L’Associazione, nata all’interno dell’Associazione Albergatori Esercenti ed Operatori Turistici della provincia di Cuneo, aderente a Confcommercio, continua il percorso di crescita e professionalità ai vertici dell’enogastronomia italiana”.

Non dimentichiamo che il trofeo era rivolto alle Lady Chef professioniste iscritte alla Fic, Federazione Italiana Cuochi, che ha organizzato la competizione all’interno dei Campionati della Cucina Italiana, che trattasi di competizioni ufficiali riconosciute dalla World Chef, Società Mondiale degli Chef.

“Ringrazio – interviene Silvana Musej – il presidente Chiapella per i complimenti; effettivamente il contesto nel quale si è svolto il concorso non era dei più favorevoli, visto il periodo”.

“Il piatto preparato che ha vinto la medaglia d’argento è un percorso di gusto che riunisce sapori della tradizione, materie prime semplici e popolari a realizzazioni ed ingredienti più raffinati e ricercati; con un unico filo conduttore: la Terra d’origine”.

“La Fassona piemontese, presentata in tre diversi tagli: le polpette di cervella rese golose dall’impanatura e dal pomodoro secco, l’animella scottata nel burro di cacao, tagli poveri in contrasto con il filetto al fondo bruno, parte pregiata esaltata da una marinatura di ventiquattro ore”.

“Protagonista lui, il pomodoro Cirio, originario proprio di questa terra, proposto in più forme per valorizzarne le diverse sfaccettature del gusto: la dolcezza con l’emulsione di datterini che armonizza le tre scelte di carne, l’acidità e la corposità con i pomodorini ripieni cotti nella loro salsa ed il guscio, gustosa pasta biscottate con concentrato di pomodoro”.

“A contorno la giardiniera eseguita all’insegna del procedimento originale, che richiama le conserve della nonna, le bürnie racchiuse in cantina ed aperte nelle occasioni speciali”.

“Una camminata tra l’orto ed il pascolo con un pranzo servito in campagna, tra profumi e ricordi, in una domenica di festa”.

Infine, Silvana Musej ha partecipato a Napoli al Festival della Salute e del Benessere femminile-Protagoniste in Cucina (show cooking area dell’evento donne, intesa tra Cattedra Unesco e MySocialRecipe), presentando la ricetta intitolata “dove nasce il Po”, composta da Carnaroli alla tuma del mel, ortica e salmerino alpino, marinato e fiori di aglio ursino, creata per l’occasione, portando un po’ di Piemonte a Napoli.

“Auguro a Silvana Musej – conclude Luca Chiapella – ed all’Associazione Cuochi Provincia Granda di proseguire su questa strada, di nuovi successi ed affermazioni; Confcommercio e l’Associazione Albergatori sono sempre al loro fianco con il massimo supporto”.

Oltre 955.000 famiglie italiane hanno già utilizzato i buoni vacanza per trascorrere un periodo di relax presso una struttura ricettiva.

Il numero cresce con un ritmo sostenuto (erano 770 mila a metà marzo) e a giorni si raggiungerà quota un milione.

Bernabò Bocca, presidente Federalberghi, commenta favorevolmente questa tendenza: “pur trattandosi di uno strumento di supporto ai cittadini, può determinare ricadute positive anche per le imprese, contribuendo al sostegno della domanda in una fase che è ancora molto complicata”.

Le famiglie che hanno richiesto e ottenuto il buono sono 1.885.802, per un controvalore complessivo di euro 829.431.050 e un importo medio di circa 440 euro. Sono quindi ancora in circolazione circa 900mila buoni, che dovranno essere spesi entro il 31 dicembre 2021.

Bocca “invita i possessori dei buoni a non dimenticarli nel cassetto e a utilizzarli per prenotare la propria vacanza”. Rammenta inoltre che “i buoni possono essere spesi presso strutture di tutte le tipologie e dimensioni”.

Per aiutare le famiglie a individuare l’albergo giusto per le proprie vacanze, Federalberghi ha realizzato il sito www.bonusvacanze.italyhotels.it, sul quale sono disponibili oltre 3.200 strutture ricettive che accettano i bonus.”

Si è svolto ieri un incontro alla presenza di Luca Chiapella, presidente di Confcommercio-Imprese per l’Italia-della provincia di Cuneo, Giorgio Chiesa, presidente dell’Associazione Albergatori Esercenti ed Operatori Turistici della Granda e Marco Manfrinato, Segretario generale di Confcommercio con i vertici nazionali dell’Associazione Bersaglieri, in particolare Gen. Ottavio Renzi, Presidente nazionale, Guido Galavotti, Presidente del Comitato organizzatore, Col. Giuseppe Scandurra, Vice presidente e Franco Civallero, Segretario generale del Comitato organizzatore.

L’evento, inizialmente previsto dal 17 al 23 maggio scorso, rimandato a causa delle restrizioni imposte dalla pandemia, è stato riprogrammato a Cuneo dal 16 al 22 maggio 2022.

“Si è trattato – afferma Luca Chiapella, presidente di Confcommercio-Imprese per l’Italia-della provincia di Cuneo – di un incontro estremamente positivo, dal quale è emersa un’identità di intenti per ottenere il massimo risultato”.

“Confcommercio fin dalla prima ora ha collaborato e continuerà a farlo, anche attraverso le sue strutture collegate, alla logistica ed alla sistemazione alberghiera delle numerosissime presenze attese”.

“Il Raduno nazionale dei Bersaglieri – conclude Luca Chiapella -, per i numeri di partecipanti che coinvolge, sarà un evento importante per l’economia dell’intera provincia di Cuneo e per la Regione”.

“Vogliamo pensare positivo – afferma Luca Chiapella, presidente di Confcommercio-Imprese per l’Italia-della provincia di Cuneo – nelle decisioni assunte dal Consiglio dei Ministri con il DL Covid, in quanto le ragioni del contrasto della pandemia devono essere strettamente connesse con quelle di una ancora difficilissima ripartenza dell’economia”.

“Come già affermato in altre occasioni - interviene Giorgio Chiesa, presidente dell’Associazione Albergatori Esercenti ed Operatori Turistici della provincia di Cuneo, aderente a Confcommercio – e partendo dal presupposto che un terzo lockdown non sarebbe stato sostenibile per l’Ospitalità e l’Horeca, il Green Pass è uno strumento per non bloccare ulteriormente l’economia”.

“Ci troviamo – precisa Chiesa – invece in completo disaccordo con il Governo rispetto alla decisione di proseguire nella chiusura delle discoteche e locali da ballo e divertimento notturno anche all’aperto, viste le scene durante gli Europei di calcio, gli eventi piazza e le numerose feste abusive”.

“Siamo solidali – sottolinea Chiapella – con i colleghi di Silb-Fipe e la loro presidente provinciale Federica Toselli e ci batteremo a fianco della Confederazione perché giungano al più preso i sostegni e ristori necessari per fare in modo che per il settore del divertimento ci possa essere un futuro”.

“Come sempre – prosegue Luca Chiapella – vigileremo a tutti i livelli istituzionali perché il Green Pass sia uno strumento di persuasione e non di repressione; le categorie rappresentate da Confcommercio hanno subito più di altre i danni conseguenti alle chiusure ed alle limitazioni, i colleghi della Ristorazione, Ospitalità e Ricettività non possono accollarsi anche l’onere del controllo e della successiva sanzione rispetto al mancato possesso del Green Pass”.

“Ci auguriamo e vogliamo essere convinti – conclude Giorgio Chiesa – che le decisioni prese dal Consiglio dei Ministri con il DL Covid possano servire e proseguire sulla strada della ricerca della normalità perduta, ma saremo vigilanti severi nel caso il Green Pass si trasformi in un’arma contro gli operatori della Ristorazione”.

“Da lunedì prossimo se passa l’obbligo del green pass anche per andare al ristorante oltre tre milioni di famiglie italiane verranno letteralmente spaccate in due. Al momento infatti ci sono circa 4 milioni di giovanissimi tra i 12 e i 19 anni non ancora vaccinati. Non si tratta di no vax ma di persone in attesa del loro turno. Molti di questi ragazzi passeranno le vacanze con i genitori, in larga parte già vaccinati, ma non potranno andare neppure a mangiare una pizza con loro. Questo cortocircuito è dato dalla fretta con la quale si vuole approvare una norma che, così congegnata, non porterà gli effetti attesi”.

Così Fipe-Confcommercio, la Federazione italiana dei Pubblici esercizi.

“Se il governo – aggiunge Fipe – è comprensibilmente preoccupato per i 3 milioni di over 60 che ancora non hanno ricevuto nemmeno una dose di vaccino allora deve sapere che l’azione di moral suasion attraverso i ristoranti rischia di essere fallimentare. Solo il 9% degli over 60, infatti, è un frequentatore non occasionale di questi esercizi. Ecco perché questa misura, oltre ad essere iniqua, dal momento che penalizza alcune imprese risparmiandone altre, non riuscirà a spingere gli over 60 più scettici a vaccinarsi. Allora tanto vale mettere l’obbligo di vaccinazione almeno per gli over 60”.

Se le nuove, ipotetiche, regole sull’utilizzo del green pass dovessero diventare legge, 26 milioni di italiani (17 se bastasse una sola dose) potranno andare in vacanza, sui mezzi pubblici, al supermercato, persino in ufficio e in fabbrica ma non entrare in un bar o un ristorante.

“Siamo di fronte all’ennesimo paradosso: chiunque potrà cenare nei ristoranti dei villaggi, degli alberghi, dei campeggi mentre in tutti gli altri servirà il green pass – sottolinea Aldo Cursano, vice presidente vicario di Fipe-Confcommercio, la Federazione italiana dei Pubblici esercizi -. Una discriminazione inaccettabile perché anche le nostre sono imprese turistiche che vivono di mercato. Ancora una volta si pensa di mettere la croce sulla spalle dei Pubblici esercizi, penalizzando attività che hanno già pagato un prezzo altissima alle misure di contrasto della pandemia. Se davvero si ritiene che la campagna vaccinale abbia bisogno di un’ulteriore spinta, si estenda l’obbligatorietà della vaccinazione, doppia o singola dose, per accedere ad ogni tipo di servizio. Perché se serve l’ennesimo sacrificio, questo va condiviso da tutti.”

C’è tuttavia qualcosa che non convince. La campagna vaccinale va avanti spedita se è vero che negli ultimi 3 giorni hanno completato il ciclo vaccinale 1,7 milioni di persone, di cui 800mila under 40. Ci sono già oltre 27 milioni di persone che hanno completato il ciclo vaccinale e poco meno di 9 milioni sono ancora in attesa della seconda dose anche perché i tempi sono stati addirittura allungati. Manca davvero poco e l’immunità di gregge pari al 70% della popolazione over 12 anni è a portata di mano.

“Fipe è da sempre a favore dei vaccini – prosegue Cursano - ma facciamo fatica a credere che in Italia ci siano 17 milioni di no vax. Più semplicemente la campagna vaccinale prosegue secondo dei tempi tecnici che dipendono dai protocolli sanitari e dalla logistica mentre almeno oggi il problema della disponibilità dei vaccini sembra superato. I non vaccinati non sono dunque no vax ma per lo più giovani che hanno già chiaramente espresso la volontà di vaccinarsi e sono in attesa di farlo. Siamo dinanzi ad una doppia discriminazione: quella delle persone non ancora vaccinate a cui sarebbe impedito l’accesso a bar e ristoranti e quella nei riguardi di bar e ristoranti perché sarebbero tra le poche attività nelle quali si potrà entrare con il green pass.”