Questo rapporto fa il punto sullo stato dei pubblici esercizi in Italia utilizzando le informazioni disponibili al 31 marzo 2021. La “coda” sul 2021 si è resa necessaria non solo per meglio analizzare l’impatto di quello che può essere definito come l’annus horribilis del settore ma anche per cogliere i primi segnali di resilienza delle imprese e della sua lunga filiera.

Vengono analizzate le principali variabili macro di un settore complesso quale è quello della ristorazione senza trascurare, tuttavia, anche alcuni fenomeni micro come, ad esempio, quello relativo alla dinamica dei prezzi di alcuni prodotti di punta del consumo alimentare fuori casa. Domanda ed offerta sono gli spazi che formano il campo dell’indagine con informazioni generalmente tra le più aggiornate ma anche con il ricorso a serie storiche per avere contezza dell’evoluzione dei fenomeni.

La prima parte del lavoro è dedicata all’analisi del contesto macroeconomico soprattutto per ciò che riguarda la dinamica del valore aggiunto, dell’occupazione e dei consumi.

La seconda parte è dedicata all’osservazione di struttura e dinamica imprenditoriale utilizzando gli archivi delle Camere di Commercio. Stock delle imprese, tipologia, natalità e mortalità sono i principali fenomeni indagati. La forte vocazione territoriale delle imprese di pubblico esercizio ha suggerito di presentare le informazioni almeno a livello regionale.

Nella terza parte ci si è concentrati sulle performance economiche del settore misurando valore aggiunto, occupazione e produttività. L’illustrazione delle dinamiche strutturali di medio-lungo termine si accompagna alla presentazione di valori aggiornati e al monitoraggio della congiuntura per mezzo dell’osservatorio trimestrale della Federazione. Ampio spazio viene dato alla dinamica dei prezzi nel corso dell’ultimo anno sia in termini di variazioni che di livello.

Il lavoro prosegue con un’indagine CATI finalizzata a misurare l’impatto della pandemia attraverso la percezione delle imprese, rilevare le misure adottate per fronteggiarla insieme alla fiducia nella capacità di resilienza del mercato.

Un ampio e approfondito capitolo è dedicato, grazie al contributo di Tradelab, ai consumi e ai consumatori. Ci sono informazioni dettagliate sulla dinamica dei consumi alimentari fuori casa e sui comportamenti dei consumatori.

Il rapporto si chiude con un contributo di Bain & Company finalizzato a rilevare il punto di vista dei diversi attori della filiera (agricoltura, industria, intermediazione, ristorazione) sulle prospettive del settore nel breve e medio periodo e sulle azioni che ciascun soggetto deve mettere a terra per accelerare il processo di ripartenza.